Tecniche di luppolatura

Tecniche di luppolatura

I luppoli giocano un ruolo fondamentale nella produzione brassicola. Ma, a questo punto, è l’esperienza e la bravura dell’Homebrewer a fare la differenza.

La giusta tecnica di luppolatura, subordinata al tipo di luppolo che intendiamo usare, può trasformare una birra ben riuscita in una birra eccezionale. Dopo una attenta valutazione dei luppoli in base allo stile ed al risultato che si vuole ottenere, è giunto il momento di procedere con le gettate. Andiamo ad analizzare le tecniche di luppolatura, partendo da quelle canoniche in bollitura. Successivamente tratteremo le tecniche più avanzate, analizzando gli effetti che queste procedure apportano alla birra.

Kettle Hopping.

Con questo termine si intendono le classiche gettate in bollitura. L’infusione del luppolo nel mosto in bollitura è necessario per amaricare la birra, ma anche fornirgli sapore e aroma. Dato che gli oli essenziali si disperdono e/o si ossidano durante questa fase del processo di birrificazione, tutte le gettate precedenti ai 30 minuti dal termine del processo, apportano poco alla birra sul piano aromatico e gustativo, ma sono essenziali per dare tempo agli α-acidi di isomerizzarsi ed apportare amaro. In questa fase i luppoli rilasciano tutti i loro composti tra cui anche i polifenoli, responsabili dell’astringenza dell’amaro nella birra finita. Solitamente, la prima gettata avviene non appena il mosto arriva a temperatura di ebollizione. Tuttavia, qualora la ricetta prevedesse un periodo di bollitura superiore ai 60 minuti, la prima gettata può essere fatta ad inizio bollitura, così come a 60 minuti dal termine.

La seconda gettata va effettuata attorno ai 30 minuti dal termine della bollitura. Questa procedura ha lo scopo di arricchire il profilo gustativo della birra. Tuttavia, quella di gettare il luppolo in questo momento della bollitura, è un passaggio che fornisce poco alla birra finita, oltre ad un incremento dell’amaro e dell’astringenza. Sempre più Homebrewers saltano questa gettata, senza però ridurre la quantità totale di luppolo da mettere in infusione; quello che non viene gettato in questo passaggio, verrà successivamente gettato in Late Hopping.

Late Hopping.

Questo termine indica tutte le gettate che effettueremo quando mancano meno di 30 minuti al termine della bollitura. Il luppolo che metteremo in infusione in questa ultima mezzora apporterà sempre più aroma alla birra finita, man mano che ci avvicineremo alla fine dei tempi di bollitura. Non esiste una regola fissa e si possono fare diverse gettate, volendo anche una ogni 5 minuti ma, a conti fatti, apporterebbe ben pochi vantaggi. Meglio concentrare le gettate negli ultimi 10 o 15 minuti, se si vuole ottenere un incremento aromatico della birra. I luppoli da utilizzare in Late Hopping sono ovviamente quelli che caratterizzeranno i profili aromatici e gustativi, quindi dovremo selezionare varietà che forniscano gli aromi che desideriamo percepire quando la birra sarà pronta da stappare.

Tecniche avanzate.

La nascita dei birrifici artigianali ha avuto un forte impatto sulla curva evoluzionistica del mondo della birra. I birrai d’oltre-oceano sono stati, tra tutti, i maggiori protagonisti di questa evoluzione contribuendo notevolmente ad apportare innovazioni che hanno rivoluzionato, per certi aspetti anche radicalmente, molte delle vecchie tecniche di produzione birraria, condividendo le loro scoperte ed invenzioni in tutto il mondo e rendendole disponibili anche per chi produce birra a casa. Da questo punto in poi, analizzeremo queste nuove tecniche, tese a valorizzare maggiormente gli aspetti aromatici e gustativi della birra ed a massimizzare la resa del luppolo.

First Wort Hopping.

La tecnica di luppolatura in First Wort è senza ombra di dubbio quella più innovativa ed efficace per apportare amaro alla birra. È stato dimostrato infatti, che la quantità di polifenoli estratti con questa tecnica è nettamente inferiore rispetto alle gettate in bollitura, ed anche l’amaro percepito risulta più delicato e meno grezzo. Questo accade perché le temperature di infusione non superano gli 80°C. La tecnica prevede infatti la distribuzione del luppolo su tutto il letto di trebbie a fine ammostamento. Man mano che si procede allo sparging, l’acqua, ad una temperatura di 78°-80°C, risciacqua le trebbie dopo essere passata attraverso il letto di luppolo ed aver estratto tutti i composti in esso contenuti. In alternativa, è possibile anche effettuare l’infusione del luppolo direttamente nella pentola di sparging 30 minuti prima di iniziare la procedura. In questo modo, il risciacquo avviene con acqua dove il luppolo ha già rilasciato tutti i suoi composti. Ovviamente, perché questa tecnica funzioni a dovere, è meglio utilizzare luppolo in coni. Uno dei vantaggi che otteniamo, utilizzando questo formato di luppolo, con i due metodi appena menzionati, è quello di evitare che i luppoli esausti vengano trasferiti nella pentola di boiling, essendo trattenuti dalle trebbie nella pentola di ammostamento. Tuttavia, con i due metodi appena descritti, le trebbie fungono da filtro, trattenendo non solo i luppoli esausti ma anche una buona parte dei composti rilasciati. È quindi necessario aumentare le dosi di luppolo se decidiamo di utilizzare uno di questi due metodi. Un altro metodo per effettuare il First Wort Hopping è quello di inserire il luppolo direttamente nella pentola di boiling ancora vuota, subito prima di iniziare la fase di sparging. In questo caso, il formato è irrilevante.

Flame-Out Hopping.

Questa tecnica di luppolatura prevede una gettata da effettuare a 0 minuti, ovvero appena spenta la fiamma. L’infusione dovrà durare dai 15 ai 20 minuti. Essendo il mosto ancora a temperature considerevoli, il luppolo infuso in questo lasso di tempo rilascerà tutte le sostanze in esso contenute, ma gli α-acidi verranno isomerizzati solo parzialmente. Tuttavia, gli oli essenziali rilasciati arricchiranno notevolmente il profilo aromatico della birra in quanto, da lì a breve, il mosto verrà raffreddato, bloccando l’evaporazione delle sostanze volatili. Alcuni Homebrewers considerano questa tecnica una specie di Dry Hopping (Il Dry Hopping) “a caldo”. Il vantaggio del Flame-Out Hopping rispetto al Dry Hopping è quello di ottenere profili aromatici più morbidi e caratteristici, probabilmente dovuti alla conversione di alcuni degli oli essenziali, a causa della temperatura ancora molto elevata del mosto. Tuttavia, proprio per via della temperatura, una buona parte degli oli essenziali volatilizza durante questa pausa e, volendo evitare un successivo Dry Hopping, dovremo, necessariamente, raddoppiare le dosi di luppolo.

Hop Standing o Whirlpool Hopping.

Questa tecnica di luppolatura è simile a quella precedente, ma le gettate, anche multiple volendo, vengono effettuate mentre procediamo al Whirlpool. Diversi Homebrewers riferiscono che con questa tecnica si ottengono i migliori risultati, in quanto, oltre al fatto che la temperatura si abbassa gradualmente man mano che gettiamo luppolo, l’azione meccanica derivante dal mosto in movimento migliora notevolmente l’estrazione degli oli essenziali dai luppoli.

Hopback Hopping.

Spaccato di un Hop RocketPer poter utilizzare questa tecnica dobbiamo munirci di un accessorio chiamato Hopback o anche Hop Rocket. Si tratta di un cilindro in acciaio contenente una serie di filtri a disco tra i quali viene inserito il luppolo, esclusivamente in coni. Questo accessorio possiede un connettore attraverso il quale il mosto ancora caldo, terminata la fase di Whirlpool, entra spinto da una pompa, irrorando forzatamente il luppolo contenuto nel cilindro. Successivamente, il mosto esce attraverso un connettore di scarico, collegato al sistema di contro-flusso dove viene raffreddato a 20°C, per poi finire nel fermentatore.

I vantaggi di questa tecnica sono evidenti; il luppolo venendo a contatto con il mosto caldo ed in pressione, rilascia sostanze amaricanti e aromatizzanti in grande quantità e funge anche da filtro per l’eventuale trub sfuggito al Whirlpool. Inoltre, non appena esce dal Hopback, viene immediatamente raffreddato dal sistema in contro flusso che colleghiamo in serie, interrompendo, di fatto, la dispersione di sostanze aromatiche, causata normalmente dalle alte temperature del mosto in bollitura. Tra le altre cose, tutto il processo avviene in un ambiente sigillato; da quando esce caldo dalla pentola di boiling, a quando arriva freddo nel fermentatore, il mosto non viene mai a contatto con l’aria, riducendo notevolmente gli effetti deleteri derivanti dall’ossidazione dei composti rilasciati dal luppolo. L’immagine qui a fianco, mostra uno spaccato dell’Hopback.

Infine abbiamo la tecnica denominata Dry Hopping che, data la sua complessità, tratteremo in un articolo separato (Il Dry Hopping).

 

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