Parametri di selezione del lievito

Parametri di selezione del lievito

Tra tutti i parametri da considerare quando scegliamo un lievito, ce ne sono alcuni essenziali che determinano l’andamento ed il risultato finale della fermentazione.

Se la tipologia di lievito è il fattore più importante, altri parametri come l’attenuazione, la flocculazione e la tolleranza all’alcol non sono da meno.

Come abbiamo accennato in un precedente articolo (Gestione del lievito per la fermentazione), l’attenuazione è la capacità apparente del lievito di trasformare sostanze fermentescibili contenute nel mosto, in sostanze differenti, principalmente alcol e CO2. I produttori indicano questo potere misurandolo in termini generali di bassa, media e alta attenuazione, oppure attraverso una percentuale che determina la quantità di zuccheri sul totale presente nel mosto, che verrà convertita in alcol entro la fine del processo fermentativo. Un lievito altamente attenuante (mediamente tra 80% e 95%) restituirà una birra molto alcolica, dal corpo leggero e particolarmente luppolata. Lieviti ad alta attenuazione sono da preferire quando scegliamo di produrre birre con queste caratteristiche. Per esempio, India Pale Ale, American Pale Ale, Saison, English Strong, le cosiddette “Imperial”, e alcune tra le birre in stile Belgian Abbey che richiedono un’alta gradazione alcolica, seppure per queste ultime sono stati selezionati specifici lieviti che, nonostante attenuino molto, mantengono un discreto corpo della birra. I lieviti a bassa attenuazione (mediamente dal 65% al 75%) sono invece indicati per tutte quelle birre che richiedono corpo e dolcezza, a prescindere dal grado Plato del mosto. Parliamo di birre tipo Belgian Dubbel, Tripel, e Quadrupel, in stile Scotch e Scottish ed alcune British Ales, particolarmente corpose. Infine, ci sono i lieviti a media attenuazione (mediamente dal 70% al 85%). Sono i più numerosi, e sono quelli che donano alla birra il giusto equilibrio tra corpo e tenore alcolico. Almeno la metà degli stili BJCP, sia a bassa che ad alta fermentazione richiedono l’utilizzo di lieviti a media attenuazione: Lager, Pilsner, Bock, Ales britanniche e americane come Bitters e West Coast IPA, Stout e Porter.

Un altro fattore importante è la flocculazione. Con questo termine si fa riferimento alla capacità del lievito di agglomerarsi, in colonie più o meno grandi, durante il processo fermentativo. A seconda del ceppo, queste colonie si agglomerano nella parte alta del mosto o sul fondo del fermentatore. Questo fenomeno viene descritto rispettivamente come alta fermentazione e bassa fermentazione. Un lievito con un alto potere flocculante tende ad agglomerarsi in grandi ammassi di cellule, e questo comportamento si traduce in una birra più limpida. La scelta di lieviti ad alta flocculazione diventa di primaria importanza quando brassiamo birre a bassa fermentazione come Lager e Pilsner, che richiedono una limpidezza superiore, ma è molto importante scegliere questo tipo di lieviti anche quando decidiamo di produrre Bitter inglesi, Bock e molte delle Pale Ales, che richiedono un grado di limpidezza elevata. Nei lieviti a media o bassa flocculazione, invece, le cellule tendono a riunirsi in piccole colonie o addirittura a non agglomerarsi affatto, rimanendo in sospensione nella birra e donandogli un aspetto più o meno velato. Quando si tratta di brassare birre scure come le Stout, Porter, Dark e Brown Ale, o stili che richiedono un certo grado di opalescenza come le birre di frumento, Witbier belghe, Blanche francesi, American Wheat, molte delle birre bavaresi stile Weizen e le recenti New England India Pale Ale (NEIPA), la scelta del lievito non è più subordinata al suo potere flocculante.

Anche la tolleranza dei lieviti all’alcol è un fattore importante da considerare, quando decidiamo di produrre birre dall’alto tenore alcolico. Le cellule del lievito sono microorganismi molto suscettibili all’alcol, ed in alte concentrazioni patiscono l’influenza di questo elemento come qualsiasi altro batterio o fungo. Il grado di tolleranza all’alcol è solitamente correlato al potere attenuante del lievito; maggiore è la sua tolleranza all’alcol, più a lungo il lievito prosegue la sua opera di conversione degli zuccheri. Questo è un fattore che non possiamo ignorare, volendo brassare birre molto alcoliche come Barleywine, Imperial Stout o Imperial IPA, Belgian Tripel e Quadrupel, Strong Ales e Doppelbock. Un lievito poco tollerante all’alcol, utilizzato in un mosto ad alta densità, interromperà la sua attività prima di raggiungere la FG prevista, restituendoci una birra totalmente fuori stile e, molto probabilmente, sbilanciata nel corpo, con una dolcezza stucchevole. Purtroppo, sono veramente pochi i lieviti secchi che riescono a tollerare alte percentuali di alcol, e volendo produrre una delle birre sopra menzionate, dovremo necessariamente optare per i ceppi commercializzati in forma liquida.

Le temperature di fermentazione sono un fattore da tenere sempre in considerazione. Se disponiamo di una camera di fermentazione o, comunque, di un luogo in cui riusciamo a controllare la temperatura di fermentazione, il problema non si pone e qualsiasi lievito sceglieremo andrà bene, almeno da questo punto di vista. Se, al contrario, non possiamo controllare la temperatura di fermentazione, allora è il caso di prendere maggiori informazioni, prima di scegliere il lievito ed il tipo di birra che intendiamo produrre. In primavera, per esempio, essendo le temperature più miti avremo più scelta. In inverno, dovremo optare per lieviti a bassa fermentazione o che lavorino a temperature minime. In estate, il problema diventa più consistente in quanto, se in inverno possiamo facilmente alzare la temperatura per adeguarla al tipo di lievito utilizzato, durante le estati torride, come quelle che stiamo vivendo negli ultimi anni, mantenerla bassa diventa più complicato. In questi casi potremmo optare per i lieviti Kveik, che danno ottimi risultati a temperature anche molto superiori ai 30°C.

Ultimo ma non meno importante, è l’aspetto gustativo apportato alla birra dai lieviti. Come abbiamo visto precedentemente, lieviti con un basso potere attenuante contribuiscono ad enfatizzare la dolcezza ed il sapore del malto. Tuttavia, alcuni ceppi sono studiati per apportare sapori ed aromi esotici alla birra, a prescindere dal potere attenuante che posseggono. Si tratta di lieviti selezionati, in grado di produrre esteri e aromi complessi, dovuti principalmente dall’attività biochimica delle cellule di lievito durante il processo fermentativo. Tra i vari composti aromatici prodotti dal lievito ci sono aldeidi, chetoni, acidi grassi e organici, sostanze solforate, alcoli superiori ed esteri, tra cui acetati ed esteri etilici. Proprio questi ultimi sono composti generati dal metabolismo lipidico delle cellule, e producono decine di aromi differenti, conferendo alla birra più o meno intense sfumature fruttate e/o floreali. A seconda del ceppo, si possono formare composti aromatici che donano alla birra sfumature maltate, luppolate, minerali, legnose e vanigliate. Tuttavia, se il lievito è stressato o la fermentazione non procede alle giuste temperature, i lieviti possono anche apportare sentori sgradevoli, come quello di solvente provocato da un eccesso di acetato di etile. Ovviamente, non tutti i ceppi producono esteri in grande quantità. Quando decidiamo di produrre stili che richiedono una certa sobrietà dell’aroma e del gusto, possiamo affidare il compito di fermentare il mosto a ceppi di lieviti che forniscono profili neutri, come quelli originari USA.

 

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