Correggere il pH; come e perché

Correggere il pH; come e perché

Per correggere il pH dell’acqua abbiamo a disposizione diverse soluzioni, tra cui, l’aggiunga nel grist di malti acidi, oppure l’utilizzo di correttori di acidità, come l’acido citrico, quello lattico o quello fosforico.

Inoltre, se conosciamo dettagliatamente la composizione dell’acqua che useremo, possiamo intervenire correggendo le concentrazioni di sali minerali disciolti. Tuttavia, se l’acqua che dobbiamo correggere è quella di partenza, ovvero quella in cui non sono ancora stati ammostati i grani, dobbiamo essere cauti nell’utilizzare qualsiasi metodo per acidificarla, in quanto gli stessi malti hanno un pH acido, e contribuiscono attivamente a ridurre l’alcalinità residua dell’acqua quando vengono ammostati. La riduzione dell’alcalinità è maggiormente riscontrabile se il grist è composto da una buona quantità di malti scuri. Malti caramello, tostati e torrefatti hanno un pH particolarmente basso e tendono ad acidificare maggiormente il mosto rispetto ai malti base. Inoltre, se abbiamo intenzione di ridurre il pH aumentando la concentrazione di Calcio nell’acqua di brassaggio, con l’utilizzo di Cloruro di calcio o Solfato di calcio, oltre al Calcio, incrementeremo la concentrazione di Cloruri (nel primo caso) o di Solfati (nel secondo) che, come abbiamo visto nell'articolo precedente (Elementi che condizionano la birra), quando superano determinate concentrazioni creano più problemi di quelli che risolvono.

NotaLa correzione del pH tramite aggiunta di sali minerali è consigliata quando abbiamo a che fare con acque particolarmente alcaline. L’apporto di calcio e magnesio riduce l’alcalinità dell’acqua, ma in questo caso la correzione dovrebbe avvenire prima dell’ammostamento. Lo stesso dicasi con l’acqua di sparging.  Se, al contrario, il pH misurato dell’acqua non è eccessivamente alto, è consigliabile attendere che il mashing abbia raggiunto da qualche minuto la temperatura di 45°C, prima di testarne l’alcalinità e, qualora ce ne fosse bisogno, procedere immediatamente alla correzione, utilizzando acidi organici come l’acido lattico, l’acido citrico o l’acido fosforico. In caso di acqua particolarmente alcalina, inoltre, è sempre consigliabile designare al malto acido una piccola percentuale tra gli ingredienti della ricetta in proporzione del 2% o 3% dell’intero grist. Alternativamente, possiamo miscelare l’acqua di base con dell’acqua distillata o prodotta per osmosi inversa reperibile in negozi specializzati in acquariofilia. Queste acque non contengono sali minerali ragion per cui dovremo dosare la miscela, tenendo conto che così facendo andremo a diluire proporzionalmente tutti i sali minerali contenuti nell’acqua di base, anche quelli presenti in concentrazioni ottimali.

Per cui, se è solo l’abbassamento del pH quello a cui miriamo, utilizziamo gli acidi alimentari anziché i sali minerali. Se, al contrario, ci accorgiamo che il pH è troppo basso e dobbiamo alzarlo, allora dovremo necessariamente utilizzare del Carbonato di calcio. Tuttavia, ricordo che il potere incrementale del Carbonato in rapporto al pH, è particolarmente alto quindi, usiamolo con cautela.

Se, tuttavia, dobbiamo modificare il profilo dell'acqua per una questione di stile, utilizzeremo i sali minerali anche per correggere il pH come descritto nell'articolo Correzione dell'acqua.

 

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