Tra tutti i composti disciolti nell’acqua, sei di loro interagiscono con la chimica del mosto in modo significativo regolando il pH, aumentando la sensazione di astringenza dell’amaro o enfatizzando la dolcezza dei malti.
Andiamo a conoscerli uno ad uno, per capire in che misura agiscono sul mosto e sulla birra.
Il Carbonato (CO3) o Bicarbonato (HCO3) si trova facilmente in commercio sotto forma di Carbonato di calcio (CaCO3) o più comunemente conosciuto come Calcite. È l’elemento che ha maggiore influenza nella chimica dell’acqua per birrificazione. È uno dei composti che contribuisce alla durezza dell’acqua ed è il diretto responsabile dell’alcalinità del mosto. Alte concentrazioni incrementano l’alcalinità, riducendo l’efficienza degli enzimi durante l’ammostamento e favorendo la solubilizzazione di tannini e polifenoli, con conseguente sensazione di astringenza dell’amaro. Per contro, una scarsa concentrazione di Bicarbonato, specialmente in presenza di grist con alte percentuali di malti speciali e/o scuri, potrebbe non essere sufficiente a contrastare l’acidità dei malti, generando tutti i problemi che un pH troppo basso, solitamente, causa al profilo organolettico della birra. Inoltre, la capacità dei Carbonati di incrementare il pH è nettamente superiore rispetto alla capacità del Calcio e del Magnesio di ridurlo. La quantità consigliata di Carbonati è di 30-90 ppm per birre chiare, fino a 180 ppm per birre ambrate e non oltre i 300 ppm per birre scure.
Il Calcio (Ca) è reperibile sotto forma di Solfato di calcio (CaSO4) chiamato anche Gypsum. È uno dei due elementi responsabili della riduzione del pH ed anche il principale elemento che determina la durezza dell’acqua. La sua presenza nel mosto in bollitura consente una migliore coagulazione e precipitazione delle proteine, migliorando la filtrazione e ottimizzando la stabilità della birra e della schiuma, coadiuvando l’azione enzimatica durante l’ammostamento. Inoltre, il Calcio, è una delle sostanze assunte dai lieviti come nutriente e consente una migliore sedimentazione dei lieviti una volta terminata la fermentazione. È essenziale che la concentrazione di Calcio nell’acqua resti sempre all’interno di un range tra i 50 e i 150 ppm e può considerarsi ottimale in concentrazioni attorno ai 100 ppm.
Il Magnesio (Mg), facilmente reperibile in commercio sotto forma di Solfato di magnesio (MgSO4), con il nome di Sali di Epsom, è in graduatoria il secondo elemento responsabile della durezza dell’acqua e contribuisce, seppur in misura inferiore rispetto al Calcio, alla riduzione del pH. Il Magnesio è il principale nutrimento del lievito. In concentrazione tra i 10 ed i 30 ppm, questo elemento enfatizza il sapore della birra ma, oltre queste concentrazioni, apporta acidità ed astringenza.
Il Sodio (Na), commercializzato nella forma di Cloruro di sodio (NaCI), ovvero il comune sale da cucina, dona corposità alla birra e, in giuste quantità, ne accentua il sapore, così come fa con qualsiasi pietanza in cui viene aggiunto. Tuttavia, un eccesso di Sodio apporta uno sgradevole retrogusto acidulo alla birra e diventa velenoso per i lieviti. La normale concentrazione di Sodio nell’acqua si aggira tra i 20 ed i 70 ppm, ma un range tra i 90 e 130 ppm è da considerarsi ottimale se si desidera ottenere una birra corposa, dove il sapore dei malti risalti particolarmente. È, comunque, raccomandabile restare sempre al disotto dei 150 ppm, per evitare i problemi pocanzi menzionati. Usando sale da cucina è essenziale che questo non sia di tipo iodato; lo iodio è mortale per i lieviti.
I Solfati (SO4) sono un altro degli elementi che contribuiscono, seppur molto debolmente, ad aumentare l’alcalinità dell’acqua, e la loro presenza nel mosto enfatizza l’aroma fornito dai luppoli aumentando esponenzialmente l’amarezza. Un eccesso di Solfati nell’acqua può portare ad una forte sensazione di astringenza, tipica di alcune British Ales. Una concentrazione di Solfati tra i 30 ed i 70 ppm è da considerarsi adeguata nella maggior parte delle Ales, ma possiamo spingerci fino a 200 ppm se desideriamo un amaro più deciso. È comunque raccomandabile non superare mai i 350 ppm.
I Cloruri (CI) reperibili in commercio sotto forma di Cloruro di calcio (CaCI2), contribuiscono, così come il Sodio, ad aumentare la corposità della birra e ad enfatizzare il sapore dei malti, caratterizzandone la morbidezza e la dolcezza. In giuste dosi, contribuisce ad aumentare la stabilità e la limpidezza della birra mentre, in eccesso, legandosi ai fenoli estratti dai malti, apportano sapori e aromi di medicinale tutt’altro che piacevoli. Per evitare che ciò accada, la concentrazione di Cloruri non deve in nessun caso superare i 250 ppm. È consigliabile mantenere una concentrazione al disotto dei 200 ppm.
