Abbiamo analizzato negli articoli precedenti alcuni processi e reazioni chimico-fisiche che avvengono all’interno del fermentatore, dal momento dell’inoculo dei lieviti, a quello del travaso o dell’imbottigliamento, accennando spesso che detti mutamenti sono sostanzialmente legati alla temperatura con la quale si manifestano.

Durante i vari processi fermentativi del mosto, i lieviti, oltre a produrre alcol etilico e anidride carbonica, rilasciano composti secondari che caratterizzano la birra finita dal punto di vista organolettico.

L’ossigenazione del mosto si rende principalmente indispensabile per dare modo ai lieviti di avviare la loro moltiplicazione. Le cellule di lievito necessitano di ossigeno per sintetizzare, assieme a steroli e acidi grassi, la membrana cellulare di cui sono composti.

La fermentazione è quella fase del processo di birrificazione dove la magia del lievito si manifesta in tutta la sua naturale magnificenza. Considerare il lievito un semplice ingrediente come il malto o il luppolo è inesatto; il lievito è materia viva e, se dal semplice mosto otteniamo una bevanda ben caratterizzata e strutturata come la birra, dobbiamo ringraziare il lievito che, con la sua stupefacente opera, ci dona birre dall’aspetto ricco e alcolico.