Tutorial Pitch Rate Calculator

Tutorial Pitch Rate Calculator

Tramite questo eccellente calcolatore, è possibile constatare la vitalità, e quindi, la quantità di lievito necessario, per la fermentazione della cotta che stiamo preparando.

In questo tutorial, analizzeremo come impostare il calcolatore messoci a disposizione del sito Brewer’s Friend, per calcolare il Pitching Rate del lievito, necessario a fermentare il mosto che stiamo preparando. Inoltre, vedremo come utilizzarlo al meglio per calcolare i valori necessari a preparare uno Starter. Cominciamo...

La prima cosa che dobbiamo fare è inserire i dati della nostra cotta. Impostiamo quindi le unità di misura in base alle nostre preferenze. Per quanto riguarda le unità di misura da utilizzare (Units), possiamo scegliere di inserire ed ottenere i dati in unità metriche (chilogrammi e litri) oppure imperiali (once e galloni). Allo stesso modo, per quanto riguarda la scala di densità zuccherina del mosto (Sugar Scale), possiamo optare per gestire la misurazione in “gravità” (densità) oppure in gradi Plato. Successivamente, inseriamo la densità del nostro mosto (Wort Gravity (OG)), ed il volume della cotta (Wort Volume).

Calcolo del Pitching Rate per l'inoculo del lievito per birra

A questo punto, dobbiamo selezionare il tipo di fermentazione in rapportato alla densità del mosto che intendiamo fermentare (Target Pitch Rate). Aprendo il menu a tendina, troviamo diverse opzioni: si tratta dei coefficienti di inoculo di cui abbiamo parlato in un altro articolo (Pitching Rate e coefficiente di inoculo). Le prime cinque opzioni dall’alto sono da selezionare nel caso in cui la birra che stiamo brassando preveda una fermentazione alta. Di queste, le prime due sono da selezionare soltanto qualora il mosto da fermentare possieda una densità molto bassa (inferiore a 1,035) ed avessimo a disposizione un lievito freschissimo, confezionato da pochissimi giorni. Le successive tre opzioni, che sono anche quelle più comuni, vanno selezionate rispettivamente per mosti con densità fino a OG 1,050 o 12,5 °P (Pro Brewer 0.75), fino a OG 1,080 o 20 °P (Pro Brewer 1.0) o con densità maggiore di OG 1,080 o  20,5 °P (Pro Brewer 1.25).

Selezione del tasso di inoculo del lievito per birra

Le ultime tre opzioni di questo menu a tendina, indicano i coefficienti di inoculo per mosti a bassa fermentazione e sono da selezionare rispettivamente per mosti con densità fino a OG 1,050 o 12,5 °P (Pro Brewer 1.50), fino a OG 1,080 o 20 °P (Pro Brewer 1.75) o con densità maggiore di OG 1,081 o  20,5 °P (Pro Brewer 2.0).

Selezioniamo ora la tipologia di lievito che andremo ad utilizzare. Dal menu a tendina “Yeast Type”, selezioniamo “Liquid – Packs/Vials” se utilizzeremo lievito liquido; “Dry Packets” per quello secco, e “Slurry” se si tratta di un lievito in crema o un lievito recuperato da una precedente fermentazione. A seconda dell’opzione selezionata, appariranno differenti campi da impostare.

Se abbiamo optato per il lievito liquido i successivi campi andranno impostati di conseguenza: nel campo “Liquid Packs” dobbiamo inserire il numero di bustine o fiale che andremo ad inoculare, a prescindere dal loro contenuto; nel campo “Mfg Date” dobbiamo inserire la data di confezionamento del lievito. Ciò si rende necessario, in quanto le cellule nei lieviti liquidi, al contrario di quelli secchi, vengono confezionate attive, ma ogni giorno che passa, alcune cellule perdono la loro vitalità, riducendo il potere fermentativo del lievito. Inserire la data di confezionamento, permetterà al calcolatore di stimare approssimativamente la quantità di cellule ancora vive ed attive in nostro possesso. Una volta selezionata la data, quindi, il calcolatore mostrerà in tempo reale i giorni passati dal confezionamento e una stima della percentuale di cellule ancora vive.

Inserimento dati del lievito liquido

Se abbiamo optato per il lievito secco, dovremo inserire nei successivi campi “Dry Yeast Amount” e “Cell Density”, rispettivamente la quantità in grammi di lievito in nostro possesso (rilevabile sulla bustina di lievito), e la quantità di cellule per grammo contenute nella bustina. Purtroppo, non tutte le varietà di lievito secco comunemente commercializzate possiedono lo stesso numero di cellule per grammo di materia secca. Il numero varia in base al ceppo, alla marca, e al tipo di fermentazione. La quantità di cellule stimata si aggira dai 6 ai 18 miliardi per grammo di prodotto secco. In media, comunque, un valore di 10 miliardi di cellule per grammo, può considerarsi un buon compromesso, quindi, inseriamo questo valore nell’apposito campo.

Inserimento dati del lievito secco

Se abbiamo optato per l’utilizzo di Slurry, dovremo inserire nel campo “Slurry Amount” il valore in litri e nel campo “Slurry Density” la quantità di cellule attive per millilitro di sostanza in nostro possesso. Quest’ultimo è un valore molto difficile da stimare, ma si calcola che in media, se ben gestito e conservato, uno Slurry possa contenere non meno di 1 miliardo di cellule attive ogni millilitro di sostanza.

Inserimento dati dello Slurry

Una volta inseriti tutti i dati, il calcolatore ci fornirà la stima delle cellule vive in nostro possesso (Cells Available), il coefficiente di inoculo in rapporto alla densità e/o gradi Plato del mosto (Pitch Rate As-Is), la quantità ottimale di cellule necessarie per fermentare il mosto che atiamo preparando (Target Pitch Rate Cells), e la quantità di cellule mancanti per raggiungere la quota necessaria a fermentare il mosto in oggetto (Difference). Se quest’ultimo dato ci fornirà un valore positivo, avremo la conferma che il lievito in nostro possesso è sufficiente a fermentare il mosto che stiamo preparando, altrimenti, dovremo aggiungere ulteriori bustine lievito secco oppure, se intendiamo utilizzare lievito liquido e/o Slurry, dovremo preparare uno starter.

Risultato Pitch Rate per l'inoculo del lievito

A questo punto, dobbiamo inserire i dati dello Starter che andremo a preparare. Nei campi “Starter Size (L)” e “Gravity (1.xxx)” inseriamo rispettivamente i litri di Starter che andremo a produrre e la densità del mini-mosto che utilizzeremo. Come discusso in un altro articolo (Preparazione di uno Starter (parte 1)), la densità non dovrebbe risultare eccessiva per evitare che le cellule arrivino a fermentare il preparato, ma neanche scarsa per evitare che la duplicazione cellulare non produca una quantità ottimale di cellule. Un mini-mosto con densità OG 1,036, come automaticamente riportato di default dal calcolatore, è perfetto per i nostri scopi.

Più sotto, infatti, il calcolatore ci mostra quanto Estratto di Malto secco utilizzare (DME Required) in rapporto al volume del preparato. Tuttavia, teniamo presente che il valore OG riportato dal calcolatore, è ottenuto considerando che l’Estratto di Malto utilizzato abbia un potenziale SG 1,0375. Qualora il potenziale del nostro fermentabile fosse differente, dovremo ricalcolare la quantità manualmente. Per esempio, supponendo che l’Estratto a nostra disposizione avesse un potenziale SG 1,034 dovremo ricalcolarne la quantità effettuando la seguente operazione:

36 / 34 x 100 = 105,9 grammi

Predisposizione per il calcolo dello Starter

Infine, dobbiamo selezionare il tipo di areazione che intendiamo fornire allo Starter, selezionando dal menu a tendina “Growth Model and Aeration”, quello più adatto alle nostre possibilità. Le opzioni sono:

Braukaiser - Stir Plate”: indica che lo Starter verrà prodotto con l’ausilio di un agitatore magnetico.

C. White - No Agitation”: indica che non ci sarà alcun tipo di agitazione oltre a quella iniziale, prima dell’inoculo.

C. White - Shaking”: indica che il composto verrà saltuariamente agitato manualmente.

Se con le cellule a nostra disposizione ed i litri di Starter inseriti raggiungeremo un Pitching Rate ottimale, il calcolatore ci fornirà tutti i valori positivi senza alcun allarme. In caso contrario, alla voce "Resulting Pitch Rate" apparirà una frase in rosso che recita “Starter does not create enough yeast cells. Increase starter size, change aeration technique, or do another step.” Tradotto “Lo Starter non produce sufficienti cellule di lievito. Aumenta il volume dello Starter, cambia il tipo di areazione, o prepara un ulteriore Starter”. In questo caso abbiamo due scelte: aumentiamo il volume del primo Starter o concatenare un altro o altri due Starters.

Concatenazione di due o più Starter di lievito

Decidendo per concatenare un ulteriore Starter, spuntiamo la casella “Starter - Step 2” e procediamo come per lo step precedente.

Per accedere al calcolatore, clicca sul link seguente:

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