Le componenti aromatiche del luppolo sono riconducibili, a sentori erbacei, citrici, agrumati, speziati, floreali, terrosi, resinosi e fruttati. Le molecole aromatiche presenti nella lupulina, fino ad oggi individuate e analizzate, sono diverse centinaia, ma quelle responsabili di questi sentori sono poche decine.
Il carattere aromatico complessivo che caratterizza ogni varietà di luppolo dipende dalla concentrazione e dalla diversità di queste sostanze. Tuttavia, anche l’interazione tra le principali molecole e quelle meno aromatiche, proprio per le loro singolari strutture molecolari, può dare vita a sfumature molto complesse e caratterizzanti. Ogni varietà di luppolo ha una personale e differente composizione degli oli essenziali, che si suddividono in tre principali classi; idrocarburi, idrocarburi ossigenati e idrocarburi contenenti zolfo. Esaminiamo alcune tra le principali molecole aromatiche ed il loro apporto alla birra.
Gli idrocarburi costituiscono la maggiore frazione degli oli essenziali contenuti nel luppolo (circa l’80%), e si suddividono in terpeni (o monoterpeni), sesquiterpeni, diterpeni e, in minore concentrazione, isopreni. Sono estremamente volatili e subiscono anche gli effetti dell’ossidazione sin dal momento in cui il luppolo viene raccolto. I principali esponenti della classe degli idrocarburi sono:
- Mircene,
- Umulene,
- Cariofillene,
- Fernesene
Queste sostanze tendono a volatilizzarsi molto facilmente e rapidamente, ed un lungo periodo di conservazione del luppolo, così come una prolungata bollitura, riducono inevitabilmente la percentuale di questi oli essenziali. Inoltre, reagendo con l’ossigeno, danno vita ad un'altra classe; gli idrocarburi ossigenati. Tra i vari composti presenti negli oli essenziali, gli idrocarburi ossigenati sono quelli che maggiormente influiscono sui profili aromatici e gustativi della birra. Questa classe si divide in sei sottocategorie: epossidi, alcoli, aldeidi, chetoni, acidi ed esteri. Quelli in maggiore concentrazione sono:
- Umulene epossido,
- Cariofillene epossido,
- Umulenolo,
- Linalolo,
- Gerianolo
Infine, gli idrocarburi che contengono zolfo sono una piccola percentuale del totale degli oli essenziali, ma è meglio non sottovalutarli, in quanto sono i principali responsabili di sapori e odori poco gradevoli nella birra finita. Si tratta di composti che combinano le molecole di idrocarburi e sostanze solforate e si dividono in episolfuri, polisolfuri e tioesteri. Tra questi, il maggior esponente è il dimetil trisolfuro che è uno dei responsabili di quegli aromi con una soglia di percezione molto bassa (quindi, facilmente percettibile) che ricordano il cavolo bollito, la cipolla e il fiammifero sfregato. Tuttavia, se la gettata del luppolo avviene nei primi momenti della bollitura, questi composti si volatilizzano assieme al vapore. Effettuando gettate in Late Hopping invece, questi composti possono restare disciolti nella birra e, in alte concentrazioni, caratterizzarla negativamente.
I principali idrocarburi.
Degli idrocarburi, il mircene è il composto maggiormente presente tra gli oli essenziali (fino al 60%) ed è anche quello che tende maggiormente a disperdersi e/o convertirsi durante la fase di bollitura del mosto. Per questo motivo, luppoli contenenti basse quantità di mircene, andrebbero utilizzati esclusivamente in Dry Hopping. Nonostante la sua debole resistenza alle temperature di bollitura, i prodotti della conversione del mircene in idrocarburi ossigenati, sembrerebbero essere quelli che forniscono alla birra i tipici aromi floreali. Il linalolo, in particolare, si ritiene essere l’essenza caratterizzante dei luppoli europei. Il nerolo ed il citrale, ulteriori composti generati dall’azione dell’ossigeno sul mircene e presenti anche in alcune piante di agrumi, si suppone siano correlati agli aromi agrumati e di pino che ritroviamo nella birra. Il mircene, si ritrova in maggior misura nei luppoli da amaro ed in quelli polivalenti mentre, nei luppoli nobili la concentrazione è discretamente bassa nonostante sia una categoria di luppoli particolarmente utilizzata per donare aroma alla birra.
Anche l’umulene, è uno degli oli essenziali che risente della bollitura. Quello che non viene espulso con il vapore, si trasforma in composti ossigenati, che conferiscono al prodotto finito sentori delicati ed eleganti di prato appena tagliato e spezie. Anche lunghi periodi di stoccaggio del luppolo contribuiscono naturalmente alla conversione dell’umulene in questi composti. Ritroviamo l’umulene, in concentrazioni superiori al mircene, in molte varietà di luppolo definite da aroma, specialmente in quelle nobili ed in quelle europee in generale.
Cariofillene e farnesene sono i due idrocarburi con le minori concentrazioni tra gli oli essenziali del luppolo e sono maggiormente presenti nelle varietà da aroma, dove in alcuni casi possono concentrarsi fino ad un massimo del 15% degli oli essenziali totali. Il farnesene è quello dei due che, eccetto per alcune varietà nobili in cui risulta maggiore, si trova, solitamente, in quantità inferiori. Sono composti leggermente meno volatili rispetto a mircene e umulene ma, sebbene anch’essi subiscano una parziale dispersione durante le fasi di bollitura, i prodotti dell’ossidazione di questi due sesquiterpeni giocano un ruolo importante sul profilo aromatico della birra finita. Per esempio, il cariofillene epossido apporta aromi erbacei, legnosi e speziati di pepe appena macinato e chiodi di garofano mentre il cariolan-1-olo produce un tipico aroma vegetale e floreale riscontrabile nei luppoli europei.
La volatilità e l’ossidazione di questi composti rendono il luppolo uno degli ingredienti più delicati da gestire, dopo i lieviti. Dal momento in cui la confezione è aperta, il decadimento di acidi e oli essenziali, già iniziato al momento del raccolto, accelera e non c’è nulla che possiamo fare per bloccarlo. Possiamo, tuttavia, ridurne gli effetti sigillando nuovamente la confezione, magari con l’aiuto di una macchina per il sottovuoto, e poi porre la confezione in congelatore, senza comunque far passare troppo tempo prima di utilizzare nuovamente il luppolo. La cosa migliore sarebbe concatenare due birre che abbiano in ricetta gli stessi luppoli, in modo da esaurire la confezione nell’arco di poche settimane. Le temperature che raggiungiamo in bollitura amplificano notevolmente e molto più rapidamente gli effetti di ossidazione e volatilizzazione dei composti aromatici e acidi contenuti nel luppolo. Il consiglio è quello di ritardare il più possibile le gettate in Late Hopping o, addirittura, effettuarle durante le fasi di Whirlpool e raffreddamento del mosto. Molto meglio se compiute esclusivamente in Dry Hopping. In questi casi, è necessario usare un luppolo con una maggiore percentuale di AA% per la prima gettata da amaro, dato che non ci sarebbero altre gettate durante la bollitura e potremmo non raggiungere le IBU previste dalla ricetta.
Selezione dei luppoli.
Quando decidiamo di brassare per la prima volta un determinato stile birrario, la cosa migliore è selezionare gli ingredienti classici per quella ricetta; dai cereali, ai lieviti, passando soprattutto dai luppoli, che sono l’ingrediente più caratterizzante nella birra finita. Successivamente, potremo sperimentare nuove sfumature e personalizzare la birra seguendo il nostro gusto. Nei precedenti paragrafi abbiamo analizzato i principali composti presenti nel luppolo, e come questi caratterizzano la birra sul piano aromatico, gustativo e amaricante (Le componenti amaricanti del luppolo). Abbiamo potuto osservare l’evoluzione degli α-acidi in iso-α-acidi e come questi interagiscono con i polifenoli, nello stimolare la nostra percezione dell’amaro. Abbiamo appreso quali sono gli oli essenziali principali, responsabili di determinate sensazioni aromatiche, e come questi vengano convertiti dall’ossidazione durante le fasi di bollitura e conservazione, in altri composti ancora più complessi. Con queste poche nozioni dovremmo essere in grado di selezionare i luppoli in base alla tipologia di birra che intendiamo brassare, ma dovremmo anche avere appreso come intendiamo usarli, per raggiungere l’obbiettivo che ci siamo prefissati. I luppoli classificati da aroma, ordunque, dovrebbero essere usati in Late Hopping, durante il Whirlpool (Hop Standing) o in Dry Hopping. Se vogliamo un profilo aromatico erbaceo o floreale dovremo orientarci su una selezione di luppoli europei, meglio se nobili. Se desideriamo, invece, qualcosa di più agrumato e resinoso, ci orienteremo verso quelli americani. In questo caso potremo selezionare i luppoli dalla categoria dei polivalenti. Per quanto riguarda l’amaro, ovviamente, quelli col più alto contenuto di α-acidi ci faranno risparmiare tempo e denaro, ma attenzione che non siano troppo caratterizzanti, ovvero, selezioniamo quelle varietà che hanno un contenuto medio-basso di co-umulone.
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