Al contrario della bassa fermentazione, l’alta fermentazione ci permette di inoculare i lieviti a temperature facilmente raggiungibili durante il raffreddamento del mosto. Una volta che il mosto ed i lieviti hanno raggiunto una temperatura attorno ai 19°-20°C, possiamo procedere all’inoculo.
Manteniamo questa temperatura finché il gorgogliatore comincerà a rallentare; in media, questo avverrà dopo circa 5 o 7 giorni dall’inoculo dei lieviti. Durante questa fase, le cellule consumeranno gran parte degli zuccheri producendo alcol, anidride carbonica e tutta la serie di composti caratterizzanti descritti descritti in un altro articolo (Sostanze aromatiche gradite (e non)), tra cui diacetile e acetaldeide.
Se durante le ultime fasi di bollitura abbiamo reidratato il lievito a 28°C, quando sarà il momento di inocularlo, la temperatura dovrebbe essersi avvicinata a quella del mosto. Se la differenza è di soli 1 o 2 gradi, possiamo procedere all’inoculo altrimenti, posizioniamo il barattolo in corrispondenza del fermentatore ed attendiamo qualche ora, durante le quali le temperature dei due composti tenderanno ad allinearsi. Quando la temperatura del lievito sarà prossima o uguale a quella del mosto, procediamo con l’ossigenazione e l’inoculo.
Diacetyl Rest (alta fermentazione).
Come abbiamo visto precedentemente per le basse fermentazioni (Gestione delle temperature in bassa fermentazione), questi composti vengono riassorbiti dai lieviti durante le fasi conclusive della fermentazione, ragion per cui teniamo attive le cellule alzando di qualche grado la temperatura di fermentazione. C’è da tener conto però che, così facendo i lieviti cominceranno a produrre alcoli superiori e, di conseguenza, esteri. È quindi necessario, che la temperatura venga incrementata di 1°C al giorno, per dare tempo alle cellule di adattarsi e, una volta raggiunta la soglia dei 23°C, dovremo mantenerla solamente un paio di giorni. Prima di passare alla fase successiva, prendiamo un campione e procediamo alla misurazione della densità. Anche in questo caso, se la densità è stata raggiunta, possiamo passare oltre, altrimenti attendiamo qualche giorno ancora a questa temperatura.
Alcune birre come le Saison, le birre d’abazia e quelle belghe in generale, sono apprezzate per i caratteristici aromi che si sprigionano in tutta la loro gradevolezza quando si avvicina il bicchiere alla bocca. Questi esteri sono il prodotto di una fermentazione avvenuta con particolari ceppi, che sopportano bene un range di temperature leggermente superiori rispetto alla media dei lieviti Ales. Una sosta per il riassorbimento del diacetile prolungata con qualche grado in più, in questi casi specifici non solo è consigliata ma è necessaria affinché i lieviti producano gli esteri necessari a caratterizzare ognuna di queste birre. Quando decidiamo di brassare uno di questi stili, quindi, possiamo spingerci fino a 26°C con la temperatura per il riassorbimento del diacetile, ma dovremo tenere monitorato l’andamento, assaggiando la birra costantemente e, all’occorrenza, riducendo i tempi di sosta. Purtroppo, in questi casi, non esiste una regola precisa; solo il buon senso e l’esperienza potranno col tempo indicarci le giuste misure.
Il Cold Crash.
Chiamato da alcuni “fase di Winterizzazione”, il Cold Crash non è altro che la Lagerizzazione, ma in versione ridotta. Come più volte ribadito, operando con un range di temperature più alte rispetto a quelle previste per la bassa fermentazione, il riassorbimento dei composti indesiderati, da parte dei lieviti, inizia prima ed avviene molto più rapidamente. Se lo scopo della Lagerizzazione a basse temperature è quello di donare alla birra limpidezza e tenuta di schiuma ma soprattutto enfatizzarne l’aroma e arrotondarne il sapore, per birre ad alta fermentazione, l’obbiettivo di un abbassamento repentino delle temperature è quello di ottenere semplicemente una birra pulita, anche dal punto di vista organolettico. Fermo restando che la tecnica di Lagerizzazione può essere messa in pratica anche quando si sta brassando birre ad alta fermentazione, la necessità di renderla più morbida ed estremamente limpida diventa marginale; quello che conta in una birra fermentata con questa metodologia è che sia pulita sul piano aromatico e caratteristica su quello gustativo. Se poi viene anche limpida, tanto meglio.
Alla luce di quanto sopra, quindi, una pausa ridotta a 3 o 4 giorni a temperatura di 2°C, permetterà agli ultimi lieviti attivi di flocculare e di sedimentare sul fondo del fermentatore assieme a resti di luppolo, proteine coagulate e sostanze in sospensione. Ricordiamoci comunque che, durante questa fase, più tempo la birra resta a temperature vicino allo zero termico, maggiore sarà la sua limpidezza, migliorando anche dal punto di vista organolettico.
Terminata quest’ultima fase, la birra è pronta e dopo averne prelevato un campione per testarne la densità, possiamo procedere al suo imbottigliamento.
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