Quando con il metodo E+G si parla di Partial Mash, si parla fondamentalmente di ammostamento e non più di infusione. Il Partial Mash ha molte affinità con il metodo All Grain, in quanto la tecnica, seppure con volumi ridotti, è fondamentalmente la stessa.
Per comprendere a fondo la differenza sostanziale tra il metodo E+G semplice (Il metodo E+G) e Partial Mash, dobbiamo fare un passo indietro.
Durante l’ammostamento, avviene un complesso processo di trasformazione per opera degli enzimi diastatici che, scindendo gli amidi rilasciati dai grani, li convertono in zuccheri semplici e complessi (diastasi). Nel metodo E+G tutto ciò non avviene in quanto utilizziamo estratto di malto e grani, il cui processo di diastasi è stato già operato dai rispettivi produttori. Mentre l’estratto, solubilizzandosi, rilascia gli zuccheri direttamente nel mosto, noi abbiamo il compito di estrarre gli zuccheri dai grani, tramite infusione in acqua calda.
Se però nella scelta dei grani da infusione optiamo per l’utilizzo di malti che non hanno subito il preventivo processo di diastasi, dovremo necessariamente provvedere noi a portare a termine questo processo, effettuando l’ammostamento del grist in cui avremo integrato malti con un potere enzimatico tale, da garantire la saccarificazione di tutti gli amidi presenti nella miscela di grani.
Facciamo un esempio; se decidiamo di produrre una ricetta che prevede dei malti con potere diastatico, come il Munich o il Vienna, succederà che questi malti, una volta infusi in acqua calda, rilasceranno amidi e non zuccheri. Tuttavia, nello specifico, questi due malti rilasceranno anche enzimi che provvederanno a scindere gli amidi rilasciati dagli stessi grani, convertendoli in zuccheri. Ciononostante, ci sono malti che, seppur con potere diastatico basso o nullo, possiedono amidi ancora intatti. Parliamo della maggior parte dei malti caramello.
La differenza tra i malti Crystal ed i malti Caramel sta nel trattamento che hanno subito dopo la maltazione. I malti Crystal, successivamente al processo di maltazione, vengono trattati in speciali cilindri di essiccazione in cui le temperature e l'umidità fanno sì, che gli amidi vengano saccarificati per opera degli enzimi rilasciati dai stessi grani. Con il raffreddamento, gli zuccheri che ne derivano, vengono successivamente cristallizzati. Nei malti Caramel, invece, i grani vengono portati a temperatura di caramellizzazione senza preventiva saccarificazione degli amidi. È quindi ovvio che, una volta infusi in acqua calda, i primi rilasceranno zuccheri mentre, i secondi, rilasceranno amidi caramellati. I Crystal sono, quindi, più indicati come malti per l’infusione con il metodo E+G, qualora non volessimo procedere al Partial Mash. Tuttavia, gran parte dei produttori, come Weyermann©, utilizzano il prefisso “CARA” per la maggior parte dei loro malti tostati, a prescindere che siano malti Caramel o Crystal.
Optando, tuttavia, per ricette che prevedono l’uso di malti contenenti amidi residui, come gran parte dei Caramel, dei Munich e/o dei Vienna, dovremo procedere ad un Partial Mash, ovvero ad un ammostamento vero e proprio, avendo l’accortezza di integrare al grist una parte di grani con potere diastatico in quantità sufficiente (non inferiore al 50% dell'intero grist) da garantire la saccarificazione di tutti gli amidi presenti nel mash. Terminato questo mini-ammostamento, potremo unire al mosto anche l’estratto di malto.
In altre parole, quando si parla di Partial Mash, si parla di ammostamento, ne più e ne meno, e ciò comporta una serie di accortezze e di procedure che sono alla base del metodo All Grain (Il metodo All Grain). Per concludere, consiglio caldamente di approfondire l’argomento leggendo con attenzione gli articoli dedicati ai cereali (qui la sezione) e più precisamente, dove si parla di malti Cara e Crystal (Malti Cara, Crystal e tostati).
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