Ogni birra è caratterizzata da diversi sostanze che la rendono unica e apprezzabile sul piano organolettico. Tuttavia, mentre alcune sostanze caratterizzano piacevolmente determinati stili, le stesse presenti in birre differenti, sono considerate un difetto.
Inoltre, ci sono aromi e sapori che sono considerati sempre difetti della birra. Questi sono denominati in gergo brassicolo "Off-Flavors". Imparare a riconoscerli, controllare o eliminare questi aromi/sapori sgradevoli richiede tempo e pratica. In questo articolo anilizzeremo in dettaglio alcune cause che apportano difetti, più o meno gravi, alla birra, e come cercare di evitarli e/o risolverli.
Diacetile
Percezione: sentori di burro, grasso, oleoso. Provoca una sensazione di appiccicaticcio tra lingua e palato. Facile da rilevare in birre leggere, secche e chiare come Lager, Pilsner Ales leggere; più complesso da percepire in birre corpose e dolci come Belgian Ales, Old Ales, birre Trappiste o molto alcoliche.
Soglia aromatica: si comincia a percepire quando la sua concentrazione supera 4 ppm.
Tolleranza: in basse percentuali è accettabile in stili come Bitter inglesi, Scotch Ales, Dry Stout e alcune Pilsner (Bohemian).
Effetti nel tempo: invecchiando, la produzione di Diacetile non si arresta e anzi, tende ad aumentare se la birra viene stoccata a temperature superiori ai 10°-15°C.
Causa: il Diacetile viene principalmente prodotto dai lieviti durante la fermentazione, specialmente nelle prime fasi (lag e fermentazione tumultuosa), ma viene riassorbito dagli stessi lieviti durante le fasi finali della fermentazione, quando la maggior parte dei nutrienti sono esauriti. Tuttavia, la presenza di alti livelli di Diacetile può essere causata da un mosto che ha subito una bollitura breve o non vigorosa, quando si effettuano travasi prematuri, oppure da una infezione di batteri e/o lieviti selvaggi.
Come prevenire e/o risolvere:
- Attendere sempre che il lievito termini la fermentazione prima di travasare la birra in un altro fermentatore o imbottigliare;
- Effettuare bolliture vigorose e mai inferiori ai 60’;
- Ossigenare il mosto in modo ottimale prima dell’inoculo dei lieviti;
- Terminata la fase tumultuosa della fermentazione, aumentare la temperatura di 2 o 3 gradi per 3 o 4 giorni prima di abbatterla per la Lagerizzazione e/o il Cold Crash.
Solfuro di Idrogeno
Percezione: odore solfureo, fiammifero sfregato, uova marce.
Soglia aromatica: si tratta di uno dei composti aromatici con la più bassa soglia di percezione. Si comincia a percepire quando la sua concentrazione supera 0,004 ppm
Tolleranza: non è mai tollerato.
Effetti nel tempo: se presente in quantità percettibili già durante l’imbottigliamento, il tempo ne amplificherà la percezione.
Cause: un lievito stressato e non in perfetta forma, può produrre grandi quantità di questo composto. Carenza di sostanze azotate e di zuccheri semplici possono dare il via all’autolisi con conseguente produzione di Solfuro di Idrogeno, ma anche una infezione batterica può essere la causa della presenza di questo composto solfureo.
Come prevenire e/o risolvere:
- Inoculare lievito fresco che sia altamente vitale e leggermente con un pitch rate adeguato ( a abbondante);
- Ossigenare il mosto adeguatamente e, se necessario, aggiungere del nutriente per lieviti negli ultimi 5 minuti di bollitura;
- Attendere sempre che la fermentazione sia ultimata e travasare dopo aver tenuto la birra a temperature di 2°C per 3 o 4 giorni;
Solfuro Dimetile
Percezione: mais bollito, cavolo o verdura bollita, carne in scatola, salsedine di mare, salsa di pomodoro.
Soglia aromatica: si comincia a percepire quando la sua concentrazione supera 0,03 ppm.
Tolleranza: in basse percentuali è tollerato in birre a bassa fermentazione, ma mai richiesto.
Effetti nel tempo: con l’invecchiamento della birra, questo composto tende a disperdersi.
Cause: il Solfuro Dimetile è un composto solforato risultante dalla reazione esotermica di un precursore: la S-metilmetionina (SMM). Questa sostanza, presente nei cereali che hanno subito il processo di maltazione, portata a temperature superiori a 60°C produce Solfuro Dimetile. Purtroppo, la presenza di questo composto è inevitabile, ma fortunatamente è volatile e viene espulso quasi completamente, durante la bollitura del mosto.
Come prevenire e/o risolvere:
- Stoccare malti e cereali in ambienti freschi e ventilati. L’umidità favorisce la formazione di SMM nei grani;
- Se si usa malto Pilsner, ridurne le dosi integrando la quantità con malto Pale e/o Maris Otter;
- Non eccedere con lo Sparging;
- Bolliture vigorose e rigorosamente senza coperchio, aumentano l’evaporazione e, di conseguenza, l’espulsione del DMS dal mosto;
- Terminata la fase di Boiling, ridurre la temperatura del mosto il più velocemente possibile per evitare che il DMS continui a formarsi, anche in considerazione del fatto che, con la riduzione dell’evaporazione, si ridurrà anche l’espulsione del DMS.
Acetaldeide
Percezione: mela acerba, acetone, vernice sintetica, latex.
Soglia aromatica: si comincia a percepire quando la sua concentrazione supera 10 ppm.
Tolleranza: accettabile in alcuni stili a bassa fermentazione se in minime concentrazioni.
Effetti nel tempo: l’intensità a livello percettivo aumenta col passare del tempo, specialmente a temperature superiori a 10°-15°C.
Cause: viene prodotto dal lievito come precursore dell’Etanolo. Per effetto di ossidazione, nella birra imbottigliata, avviene l’effetto inverso, e l’Etanolo ritorna nella sua forma di Acetaldeide.
Come prevenire e/o risolvere:
- Evitare ogni contatto con l’aria/ossigeno, una volta che la fermentazione è partita e durante l’imbottigliamento;
- Evitare di inoculare lieviti esausti o in underpitch;
- Fermentare alle corrette temperature indicate per il tipo di lievito, evitando sbalzi repentini;
- Aumentare di qualche grado la temperatura di fermentazione nelle ultime fasi;
- Nelle basse fermentazioni, effettuare la pausa per il Diacetyl Rest
Mercaptani
Percezione: Vegetali in putrefazione. I Mercaptani vengono utilizzati per conferire un odore pungente al gas di città che, essendo originariamente inodore, non sarebbe altrimenti possibile individuare in caso di fughe.
Soglia aromatica: si tratta di uno dei composti aromatici con la più bassa soglia di percezione. Si comincia a percepire quando la sua concentrazione supera 0,001 ppm.
Tolleranza: è sempre considerato un difetto e non è mai tollerato.
Effetti nel tempo: l’intensità a livello percettivo aumenta col passare del tempo, specialmente a temperature superiori a 10°-15°C.
Cause: la principale causa della formazione di Mercaptani, deriva da infezioni batteriche, ma anche da autolisi del lievito.
Come prevenire e/o risolvere:
- Detergere e sanitizzare accuratamente tutta la strumentazione e le bottiglie, senza lesinare con “l’olio di gomito”;
- Utilizzare sanitizzanti particolarmente efficaci come Candeggina o Acido Peracetico;
- Non attendere troppo prima di travasare e/o imbottigliare quando la fermentazione è terminata.
3-metil-2-buten-1-tiolo
Percezione: Vegetali in putrefazione, zolfo bruciato. Anche questa sostanza è classificata come Mercaptano, ma meno pungente e fastidiosa. Gli americani utilizzano il termine “skunky” (puzzola) per identificarne l’olezzo che rilascia la birra con concentrazioni percettibili di questo composto.
Soglia aromatica: come per gli altri Mercaptani, si tratta di uno dei composti aromatici con la più bassa soglia di percezione. Si comincia a percepire quando la sua concentrazione supera 0,0000004 ppm.
Tolleranza: è sempre considerato un difetto e non è mai tollerato.
Effetti nel tempo: l’intensità a livello percettivo aumenta col passare del tempo.
Cause: il classico “colpo di luce”, naturale o artificiale che sia, produce una reazione tra gli α-acidi ed una particolare vitamina del gruppo B rilasciata dal luppolo, dando vita a questo composto. Molti birrifici industriali/commerciali utilizzano, ormai da diversi anni, estratti di luppolo modificati al fine di evitare che le loro birre, mal conservate, o stoccate per giorni o settimane su scaffali, in bella vista nei supermercati, possano andare incontro a questo problema.
Come prevenire e/o risolvere:
- Imbottigliare utilizzando sempre bottiglie scure e mantenerle per tutto il tempo, fino al loro consumo, in ambiente buio ed al riparo da qualsiasi fonte di luce, diretta e/o indiretta;
- I fustini in alluminio o i Keg sono perfetti poiché non permettono in alcun modo alla luce di raggiungere la birra. Le bottiglie ambrate/marroni riescono a filtrare dal 70% al 90% della luce mentre, quelle verdi, dal 30% al 50%;
- La reazione avviene in tempi molto rapidi, ed anche quando la birra è nel bicchiere, se viene esposta alla luce, la produzione di questo composto è inevitabile.
Acido Caprilico
Percezione: tipici odori di stalla, formaggio di capra, grasso animale.
Soglia aromatica: si comincia a percepire quando la sua concentrazione supera 4 ppm.
Tolleranza: tollerato in alcune birre a bassa fermentazione ed a fermentazione spontanea come le Lambic.
Effetti nel tempo: l’effetto peggiora con l’invecchiamento.
Cause: si tratta di uno dei molti composti prodotti dal lievito durante la fermentazione dalla metabilizzazione degli acidi grassi (o saturi) rilasciati dai cereali e dal luppolo. La sua produzione aumenta con il diminuire del pH del mosto.
Come prevenire e/o risolvere:
- Inoculare sempre una quantità di lievito in eccesso piuttosto che in difetto;
- Prima di inoculare il lievito, assicurarsi di aver ossigenato a sufficienza il mosto;
- Prestare particolare attenzione alle temperature di fermentazione;
- Conservare la birra a temperature di cantina.
Acido Butirrico
Percezione: formaggio rancido, vomito.
Soglia aromatica: si comincia a percepire quando la sua concentrazione supera 2 ppm.
Tolleranza: assolutamente mai tollerato. Considerato sempre un difetto in qualsiasi stile birrario.
Effetti nel tempo: essendo causato da un’infezione batterica, l’effetto non può che peggiorare con il tempo.
Cause: si tratta di un’infezione da batteri avvenuta durante le fasi finali del processo di birrificazione, in condizioni di temperature ridotte e con il mosto a contatto con l’aria presente nell’ambiente. Anche l’introduzione nel fermentatore di ingredienti non bolliti/sterilizzati può causare questo tipo di infezioni. Il problema si aggrava in presenza di mosti con pH particolarmente basso.
Come prevenire e/o risolvere:
- Sanificare in modo maniacale ogni strumento o attrezzatura che viene in contatto con il mosto freddo;
- Bollire per qualche minuto ogni ingrediente prima di aggiungerlo a freddo nel fermentatore;
- Verificare sempre il pH durante tutte le fasi di produzione.
Acido Isovalerico
Percezione: formaggio stagionato, sudore, cane bagnato.
Soglia aromatica: si comincia a percepire quando la sua concentrazione supera 1 ppm.
Tolleranza: tollerato in alcuni stili particolarmente luppolati ed alcolici. Considerato sempre un difetto in qualsiasi altro stile birrario.
Effetti nel tempo: si affievolisce con il tempo.
Cause: questo composto è solitamente prodotto dall’ossidazione degli α-acidi rilasciati dal luppolo, ma la sua presenza potrebbe anche essere dovuta ad una infezione da lieviti selvaggi come i Brettanomyces. L’ossidazione degli α-acidi può aver luogo sin dal confezionamento del luppolo se male o troppo a lungo conservato.
Come prevenire e/o risolvere:
- È essenziale accertarsi che il luppolo da acquistare non sia troppo datato;
- Conservare il luppolo in congelatore;
- Sigillare, se possibile anche sottovuoto, eventuali confezioni di luppolo non esaurite;
- Sanitizzazione accurata e meticolosa di tutta l’attrezzatura con prodotti particolarmente aggressivi.
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