Migliorare il corpo della birra da estratto luppolato

Migliorare il corpo della birra da estratto luppolato

Gli estratti luppolati sono uno dei metodi più semplici per approcciarsi al mondo della birra fatta in casa, ma pochi sanno che, con qualche accorgimento, da un semplice estratto si possono anche produrre ottime birre.

Tuttavia, come ben sappiamo, alcuni kit, quelli con un solo barattolo di estratto liquido per esempio, se utilizzati in una tipica cotta da 35 pinte (20 litri), dovranno essere integrati con ulteriore materiale fermentescibile per poter raggiungere una densità del mosto adeguata. Se facciamo caso alla descrizione fornita dal commerciante, o alle istruzioni allegate al kit dal produttore, noteremo, infatti, che è richiesta un’ulteriore quantità di zucchero o di estratto di malto non luppolato (secco) o estratto di mosto (liquido), da mettere in bollitura (o, erroneamente, da disciogliere direttamente nel fermentatore, nda). Ciò non sarebbe strettamente necessario se, invece di produrre il volume di mosto indicato dalla ricetta allegata, ne producessimo la metà o anche meno della metà. Ed i motivi sono presto detti.

Supponiamo di voler produrre un birra utilizzando uno di questi kit, in cui l’estratto luppolato a disposizione è di circa 1,7 Kg, e la ricetta prevede la produzione di 20 litri di mosto. Cosa sappiamo esattamente di questo kit? Sappiamo che 1 Kg di estratto liquido (qualsiasi esso sia) disciolto in 1 decalitro di acqua, ci fornirà una densità del mosto di circa OG 1,029, e che 1,7 Kg produrranno, di conseguenza, un mosto con densità pari a OG 1,049 su 10 litri di acqua (1,7 Kg moltiplicati per una densità di 0,029 +1). Tuttavia, dovendo diluire l’estratto luppolato al fine di ottenere un volume di mosto pari a 20 litri e non 10, la densità del mosto finale si attesterà su un valore ancora più basso: OG 1,024. È chiaro, quindi, che con una densità così bassa, il solo estratto luppolato fornitoci dal produttore, non potrà mai essere sufficiente per dare alla nostra birra il giusto corpo, aroma, sapore e tenore alcolico.

Sappiamo anche, che una volta integrato l’estratto luppolato, con un ulteriore chilogrammo di zucchero (ma potremmo utilizzare estratto secco, liquido o destrosio), andremo ad incrementare la densità del mosto di ulteriori SG 1,038/decalitro, ovvero altri 1,019 punti densità su 20 litri, che sommati ai 1,024 ottenuti dall’estratto in kit, porteranno la densità del preparato ad un totale OG di 1,043. Sebbene ancora un po' bassa per i canoni standard di una buona birra, da un mosto con una densità OG 1,043, si può comunque ottenere una discreta birra.

E quindi, quanto materiale fermentescibile dobbiamo aggiungere, oltre all’estratto luppolato del kit, per ottenere una buona densità oppure più litri di birra? Anche in questo caso la soluzione è semplice.

Conoscendo la densità OG che il mosto dovrebbe avere prima dell’inoculo dei lieviti, potremo calcolare le quantità di ulteriori zuccheri necessari, affinché la densità ottimale venga raggiunta. Possiamo rilevare il valore OG dalla ricetta fornitaci con il kit oppure, possiamo decidere di seguire le linee guida fornite dal BJCP (scelta consigliata, nda). A tal proposito, The Beer Advisor ha predisposto una tabella (Densità secondo il BJCP) dove possiamo ottenere il valore delle densità iniziali OG (prima della fermentazione) e finali SG (terminata la fermentazione) suddivise per stile.

Supponiamo di voler produrre una Porter da 23 L utilizzando un estratto luppolato per birra in kit della John Bull (John Bull London Porter) da 1,8 Kg. Il BJCP ci suggerisce che il mosto dovrà avere una densità iniziale che va da un minimo di 1,040 ad un massimo di 1,052. Per rendere più chiaro il calcolo che andremo ad eseguire, decidiamo per una densità OG di 1,050.

Sappiamo che l’estratto luppolato da 1,8 Kg di John Bull ci fornirà una densità OG di circa 1,023. Per arrivare a questo valore abbiamo eseguito la seguente operazione:

Calcolare ila quantità di fermentabile da aggiungere alla birra in kit

1,8 Kg  è la quantità di estratto luppolato;

29 sono i punti densità dell’estratto luppolato;

23 sono i litri di mosto da produrre.

Per raggiungere la densità che ci siamo prefissi di 1,050, ci mancano ancora 1,027 punti densità.

Volendo aumentare il tenore alcolico della birra a discapito del suo corpo, useremo dello zucchero (100 g forniscono una densità SG 1,038/lt) o del destrosio monoidrato (100 g forniscono una densità SG 1,033/lt). Qualora, invece, decidessimo di aumentarne il corpo, senza incrementare eccessivamente il tenore alcolico, utilizzeremo dell’estratto di malto secco (100 g forniscono una densità SG 1,036/lt). Dato che si tratta di una Porter, e quindi una birra scura e corposa, opteremo per l’estratto di malto secco Dark.

Quanto di questo estratto secco necessitiamo per raggiungere la densità target? Per scoprirlo, dobbiamo fare la stessa operazione ma invertendo i fattori.

Calcolare ila quantità di fermentabile da aggiungere alla birra in kit

27 sono i punti densità mancanti;

36 sono i punti densità potenziali dell’estratto di malto secco;

23 sono i litri di mosto prodotti.

Ma siamo sicuri che 1,73 Kg di estratto di malto secco basteranno a raggiungere l’OG 1,027 che ci manca? Facciamo “la prova del nove” e verifichiamo se il calcolo è corretto.

Calcolare ila quantità di fermentabile da aggiungere alla birra in kit

Qualora decidessimo di aggiungere sia estratto di malto secco, che zucchero, in modo da incrementare sia il corpo che il tenore alcolico della birra, come dovremmo operare? In questo caso dividiamo il valore della densità mancante assegnandone una parte all’estratto (per esempio 1,015) ed una allo zucchero (1,012), ed utilizziamo la seconda equazione descritta in questo articolo, per calcolare le quantità di uno e dell’altro fermentabile.

Volendo aumentare il volume del mosto in fermentazione, rispetto a quanto raccomandato dalla ricetta, dovremo semplicemente modificare il fattore litri dell’equazione inserendo il numero di litri che intendiamo produrre. Tuttavia, aumentare il volume del mosto di una birra in kit, integrando la densità mancante solamente con zucchero o estratto secco, non è raccomandabile. Sbilanceremmo la ricetta, in quanto le dosi di luppolo contenute nell’estratto in kit, sono state calcolate appositamente per fornire il giusto apporto di amaro e di aroma al batch. Lo stesso dicasi per quanto riguarda i malti speciali e/o tostati utilizzati per la produzione dell’estratto luppolato. Aumentando i litri del mosto, andremo a diluire eccessivamente l’apporto del luppolo e dei malti speciali, ottenendo una birra scialba sotto il profilo aromatico e gustativo. Questo è uno dei motivi per cui, non tutti gli estratti luppolati in kit, vengono forniti per la produzione di 23 litri (40 pinte), o perché alcuni kit contengono due o più barattoli di estratto luppolato, anziché uno solo.

 

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