Migliorare i profili aromatici e gustativi delle birre in kit

Migliorare i profili aromatici e gustativi

Il mercato degli estratti luppolati in kit si è molto evoluto dai punto di vista della qualità e arricchito da quello della scelta. Ciò è dovuto all’enorme successo che la passione brassicola casalinga sta riscuotendo già da diversi anni in tutto il mondo.

Questa tendenza sempre più crescente ha spinto i rivenditori nostrani a concedere più spazio a questi prodotti sui loro scaffali, incrementando notevolmente la selezione di birre e di stili riproducibili tramite estratto in kit. Alcuni produttori di estratti si limitano a fornire lo stretto necessario: un barattolo di estratto ed una bustina di lievito secco, a detta del produttore, specifico per lo stile birrario in oggetto. Altri produttori forniscono due o tre barattoli ed alcuni integrano una confezione di luppolo da utilizzare in bollitura o in Dry Hopping (Il Dry Hopping) e, addirittura, anche lo zucchero già dosato per il Priming (Il Priming (la carbonatazione))

NotaThe Beer Advisor mette a disposizione dei suoi utenti, una sezione in cui sono recensiti quasi 300 tra i migliori Kit per produrre birra in casa. Tramite il pannello laterale per la ricerca avanzata presente nella suddetta sezione, è possibile filtrare i risultati e, con pochi click del mouse, trovare il prodotto più adatto alle proprie esigenze: Recensioni Estratti in Kit

Ma cos’è esattamente un estratto di malto luppolato e come viene prodotto? Questi estratti sono il risultato dell’ammostamento di una miscela di cereali maltati, in cui successivamente, durante la bollitura, vengono infusi luppoli o estratti di luppolo. Infine, il mosto risultante viene filtrato e fatto restringere attraverso evaporazione e/o centrifuga, riducendo la quantità di acqua contenuta fino al 20-30%. All’Homebrewer, non resta altro da fare, che reintegrare l’acqua estratta dal produttore, inoculare il lievito, e attendere che la fermentazione venga portata a compimento, per poi imbottigliare la birra.

Per cui, una volta presa la decisione se optare per una birra a bassa o alta fermentazione (Bassa o alta fermentazione: quale scegliere?), qualche semplice accorgimento ci permetterà di produrre una birra nettamente migliore dal punto di vista organolettico, pur utilizzando un semplice estratto di malto luppolato in kit.

In un precedente articolo (Migliorare la densità del mosto), abbiamo analizzato come ottenere una birra perfettamente equilibrata, selezionando il giusto fermentabile da integrare al kit e calcolandone le corrette quantità. Ora vediamo come migliorarne gli aspetti aromatici e gustativi, attraverso una attenta selezione del lievito più appropriato per lo stile del kit che abbiamo scelto e dei luppoli aggiuntivi per amaricare e aromatizzare il mosto, delle eventuali spezie per dare quel tocco di originalità alla birra finita, nonché delle procedure di birrificazione ideali con questo metodo di produzione. Iniziamo proprio da queste ultime esaminandone i pro e i contro.

Metodi di produzione.

Ci sono diversi metodi per produrre una birra partendo da un estratto luppolato. Tra i più gettonati, troviamo quello che prevede la bollitura dell’estratto per una quindicina di minuti in 1/3 dell’acqua raccomandata per l’intero batch, per poi miscelare il mosto nel fermentatore assieme agli altri ingredienti ed alla restante quantità di acqua fredda. Oppure, c’è il metodo che consiglia di bollire tutti gli ingredienti per non meno di un’ora, in una quantità di acqua pari ai 2/3 dell’intero batch, ed integrare il restante dell’acqua, una volta che il mosto verrà versato nel fermentatore. Entrambe i metodi sono validi ed entrambe hanno i loro vantaggi e i loro svantaggi.

Il primo metodo, ci consentirà di effettuare la bollitura dell’estratto in kit in una pentola da cucina qualsiasi, purché sufficientemente capiente da contenere poco più di 1/3 della quantità di acqua raccomandata dal produttore. La breve durata della bollitura e la quantità ridotta di mosto da raffreddare, ci permetteranno di ridurre i tempi della preparazione ed il consumo di gas. Tuttavia, i pochi minuti di bollitura, non ci consentiranno di effettuare una sterilizzazione accurata dell’estratto del kit, ed anche il fermentabile che aggiungeremo nel fermentatore per aumentare e stabilizzare la densità del mosto, non avrà alcun modo di sterilizzarsi in modo ottimale. Inoltre, volendo effettuare una gettata di luppolo da amaro, 15 minuti di bollitura potrebbero risultare non sufficienti ad ottenere un buon risultato, sebbene, saranno sufficienti ad incrementarne l’apporto del luppolo sul piano olfattivo e gustativo.

Optando per il secondo metodo, avremo la possibilità di effettuare tutte le gettate di luppolo e spezie nei tempi, e nelle modalità, previste dallo stile che stiamo brassando, avendo al contempo la certezza di aver sterilizzato in modo ottimale, tutti gli ingredienti che arricchiranno il mosto. Per contro, necessiteremo di una pentola molto capiente, consumeremo parecchio gas in più, ed anche i tempi per la bollitura ed il successivo raffreddamento, saranno particolarmente dilatati.

Luppolo e spezie.

Gli estratti di malto forniti con i kit hanno già ricevuto una sufficiente luppolatura e, teoricamente, sarebbe superfluo infondere ulteriore luppolo. Ciononostante, aggiungere del luppolo nelle prima fasi di bollitura, ci permetterà di incrementare la componente amaricante della birra. Se siamo amanti delle birre particolarmente aromatiche, invece, effettuare diverse gettate negli ultimi 20 minuti di bollitura, si tradurrà in una fragrante esplosione di aromi che, a seconda delle varietà di luppolo selezionate, apporteranno alla birra profumi speziati, floreali, agrumati, citrici, esotici e/o erbacei. Anche l’aggiunta di spezie negli ultimi 10 minuti di bollitura, ci consentirà di arricchire l’aspetto aromatico della birra. Per birre di frumento, l’aggiunta di buccia di arancia e semi di coriandolo schiacciati, apporterà una piacevole freschezza alla bevanda. Dei fiori di camomilla aggiunti alla fine della bollitura di una IPA, ammorbidiranno l’aspetto spigoloso dei luppoli. Delle fave di cacao o dei chicchi di caffè schiacciati grossolanamente e aggiunti ad una Porter o una Stout negli ultimi 10 minuti di bollitura, caratterizzeranno la birra, rendendola ricca e dandogli maggiore complessità aromatica. Infine, possiamo anche effettuare il Dry Hopping durante la fermentazione, sbizzarrendoci nella selezione dei migliori luppoli da aroma europei, o fornendo alla birra un classico taglio USA, citrico e resinoso, in perfetto stile West Coast IPA.

Il lievito.

La selezione di un buon lievito e di un corretto Pitch Rate (Pitching Rate e coefficiente di inoculo), possono trasformare un semplice kit, in una eccellente birra. I lieviti inclusi normalmente negli estratti in kit, non sono da considerare di scarsa qualità. Tuttavia, la quantità fornita è spesso appena sufficiente per fermentare un mosto, la cui densità è data dal solo estratto di malto luppolato del kit. Dovendo integrare ulteriore materiale fermentescibile, è logico considerare insufficiente la quantità di lievito in dotazione. È quindi necessario acquistare, congiuntamente al kit, un’ulteriore bustina di lievito specifico, in base allo stile rappresentato dal kit che sceglieremo di produrre. Una preventiva reidratazione dei lieviti secchi (Idratazione dei lieviti secchi), ci consentirà di ridurre i tempi di fermentazione, ed ottenere ottime performance durante tutte le fasi fermentative.

Il Priming.

Terminata la fermentazione, sarà giunto il momento di separare la birra dai lieviti esausti, carbonarla, ed imbottigliarla (Rifermentazione vs Maturazione). Una volta travasata in un tino pulito e sanitizzato, dovremo provvedere affinché la sua rifermentazione in bottiglia, possa avvenire correttamente. Produttori e rivenditori, per questa operazione, consigliano di utilizzare zucchero raffinato o destrosio. Tuttavia, qualsiasi sostanza organica con un alta percentuale di zuccheri può fare al caso nostro. Anche il miele, lo zucchero di canna e ulteriore estratto di malto secco o liquido, forniranno ai lieviti residui, tutto ciò di cui necessitano per rifermentare la birra dopo l’imbottigliamento.

Quale di questi scegliere? Chiariamo subito che qualsiasi fermentabile decideremo di utilizzare, data l’esigua quantità che aggiungeremo alla birra, non apporterà quasi nulla dal punto di vista gustativo. Gli zuccheri raffinati e il miele, essendo altamente fermentabili, aumenteranno la schiuma ed il tenore alcolico della birra, ma ridurranno leggermente il corpo. Con gli estratti di malto, possedendo una parte di zuccheri non fermentabili, questo problema è più contenuto, specialmente se utilizziamo estratti Amber e/o Dark ma, seppur in modo quasi impercettibile, la produzione di alcol e di schiuma sarà inferiore. Tuttavia, gli estratti di malto apportano alla birra una maggiore quantità di proteine rispetto agli zuccheri semplici, che si traduce in una migliore ritenuta della schiuma. Ciò significa, che la schiuma resterà a lungo nel bicchiere, formando un cappello compatto che proteggerà la birra dall’ossidazione durante tutta la bevuta.

 

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