Il metodo di birrificazione che prevede l’uso di estratti luppolati, è in assoluto il più semplice, in quanto, il grosso del lavoro, è già stato svolto dal produttore dell’estratto. Questo metodo è anche quello con il quale, la maggior parte degli Homebrewers, si avvicina all’hobby della birrificazione casalinga.
Gli estratti vengono commercializzati sotto forma di una sostanza liquida molto densa, quasi solida, contenuta, solitamente, in una latta di metallo o in una busta di alluminio plastificato, e accompagnati da una bustina di lievito secco che, a detta del produttore, dovrebbe essere specifico per lo stile scelto, insieme ad un opuscolo riportante la ricetta con le procedure da eseguire descritte passo, passo. Nella Sezione Estratti in Kit, troverete una selezione dei migliori Estratti per Birra in Kit attualmente in commercio e, tramite una serie di filtri, potrete affinare la ricerca per trovare quello che meglio vi aggrada. Vai alla sezione.
Spesso, a causa dei lunghi periodi di stoccaggio, magari a temperature non del tutto idonee a preservarlo, il lievito fornito in dotazione con questi kit ha perso gran parte della sua vitalità. Ciò comporta di per sé un grosso problema con qualsiasi stile di birra, ma se il tipo di estratto acquistato è stato prodotto per la realizzazione di uno stile di birra con gradazione alcolica discretamente alta, una sola bustina di lievito, anche qualora fosse freschissimo, non sarebbe comunque sofficiente a convertire tutti gli zuccheri contenuti nel mosto che andremo a produrre. Meglio non farsi trovare impreparati e acquistare, congiuntamente all’estratto, una o due ulteriori bustine di lievito specifico, se preferite, anche di marca differente rispetto a quella dell’estratto.
L’estratto di malto fornito con questo genere di prodotti è il risultato dell’ammostamento di una miscela di cereali, in gran parte maltati, e acqua in cui viene successivamente aggiunto del luppolo, o estratto di luppolo, e bollito a lungo per poi essere concentrato. In altre parole, tutti i processi di molitura, ammostamento, bollitura e centrifuga normalmente necessari per produrre mosto con il metodo tradizionale (Il metodo All Grain), vengono eseguiti dal produttore dell’estratto e all’Homebrewer che opta per questo metodo, resta soltanto l’onere di portare a termine la fermentazione e... poco di più.
Attrezzatura.
Il seguente elenco descrive l’attrezzatura necessaria fino al momento in cui la fermentazione è portata a termine. Successivamente bisognerà equipaggiarsi di tutto il necessario per procedere all’eventuale travaso, filtrazione e all’imbottigliamento.
- 1 pentola in acciaio molto capiente, senza coperchio;
- 1 pentola di qualsivoglia materiale, dove immergere per intera la confezione di estratto di malto;
- 1 apriscatole, qualora fosse necessario per aprire la confezione di estratto;
- 1 paletta per birrificazione o da cucina, purché nuova;
- 1 schiumarola;
- 1 fermentatore;
- 1 gorgogliatore;
- 1 termometro;
- 1 cilindro da test;
- 1 densimetro per birrificazione;
- Detergente e sanitizzante.
Procedura.
Mentre provvediamo in una pentola molto capiente a portare ad ebollizione la quantità d’acqua descritta nella ricetta, in un’altra pentola contenente acqua preventivamente portata a bollore immergiamo la confezione di estratto ancora sigillata e lasciamola finché anche l’acqua della prima pentola raggiunge il bollore.
La procedura descritta, che prevede l’immersione della confezione di estratto in una pentola di acqua bollente, in verità non è indispensabile, ma risulta molto utile al fine di ridurre la densità dell’estratto che, per natura, risulta troppo compatto, facilitandone il suo successivo trasferimento dalla confezione dove è contenuto, alla pentola dove avremo portato ad ebollizione l’acqua.
Una volta raggiunto il bollore nella prima pentola, apriamo la latta con l’estratto, e versiamo il suo contenuto nella pentola contenente l’acqua in ebollizione. Preleviamo dell’acqua della pentola e procediamo al risciacquo della latta, cercando di asportare la maggiore quantità di estratto possibile. Fatto ciò, senza ridurre la fiamma, mescoliamo il mosto finché l’estratto sarà totalmente disciolto, avendo cura che, essendo molto più pesante dell’acqua, non si condensi sul fondo della pentola, dove potrebbe caramellare rapidamente al punto da carbonizzarsi. Durante la bollitura noteremo una schiuma compatta affiorare in superfice; si tratta di proteine coagulate. Asportiamole con l’aiuto della schiumarola. Manteniamo il bollore per un’ora mescolando di tanto in tanto e, se previsto, a circa 15 minuti dal termine della bollitura, aggiungiamo la quantità di zucchero, o altro materiale fermentescibile, come indicato nella ricetta.
Durante tutto il periodo di bollitura la pentola non dovrà mai essere coperta; ciò consentirà ad alcune sostanze indesiderate, formatesi durante la bollitura del mosto ed estremamente volatili, di venire espulse assieme al vapore acqueo.
Terminati i 60 minuti di bollitura, spegniamo la fiamma e raffreddiamo il mosto più rapidamente possibile, magari, spostando la pentola nel lavandino precedentemente riempito di acqua fredda e ghiaccio. Il motivo di tanta premura risiede nel fatto che, più tempo il mosto impiegherà a raffreddare, maggiore sarà la produzione di sostanze inquinanti che non verranno espulse con il vapore, anche in considerazione della riduzione di temperatura che sta subendo.
Un buon espediente per evitare che il mosto impieghi troppo tempo a raffreddare, è quello di versare nel fermentatore una parte dell’acqua richiesta in ricetta che avremo tenuto preventivamente in congelatore per qualche ora. Ovviamente, mentre il mosto restando in ebollizione per un’ora si libera della gran parte di spore e batteri contaminanti, anche l’acqua che metteremo successivamente nel congelatore, dovrà essere sterilizzata, ovvero tenuta almeno una quindicina di minuti in ebollizione. Per fare ciò, è il caso di attivarsi diverse ora prima, o meglio, il giorno precedente.
L’obbiettivo è quello di ridurre la temperatura del mosto da 100°C (temperatura di ebollizione) a 20°C (temperatura di inoculo). Raggiunta tale temperatura, trasferiamo il mosto nel fermentatore preventivamente sanitizzato, e rabbocchiamo con acqua sterile fino al raggiungimento del volume descritto nella ricetta. Mescoliamo bene e preleviamone un campione riempiendo fino all’orlo il cilindro da test, che ci servirà per misurare la densità del mosto prima dell’inoculo dei lieviti. Procediamo all’ossigenazione, mescolando rapidamente in tutte le direzioni con una paletta sanificata o, una volta chiuso il coperchio, scuotendo il fermentatore ininterrottamente per 8 o 10 minuti. Il mosto è finalmente pronto per l’inoculo dei lieviti; riapriamo il coperchio e versiamo i lieviti sul mosto. Richiudiamo il fermentatore, sigillandolo bene e istalliamo il gorgogliatore nel quale avremo, precedentemente, versato qualche millilitro di soluzione sanitizzante o di alcol alimentare.
Riprendiamo il cilindro da test, contenente il campione di mosto prelevato prima della fase di ossigenazione, ed immergiamogli il densimetro, annotandoci sul quaderno di cotta la misurazione fornitaci. Bene, ora dobbiamo solamente attendere che i lieviti completino il loro lavoro. Quando, dopo alcuni giorni dall’inoculo dei lieviti il gorgogliatore smetterà quasi completamente di “brontolare”, sarà il momento di prelevare un campione e testare la densità, che riporteremo sul quaderno precedentemente utilizzato. Se testando la densità del mosto a distanza di qualche giorno, questa risulterà stabile, significa che i lieviti avranno terminato il processo di fermentazione e si potrà procedere ad imbottigliare, mettere a rifermentare per qualche settimana e, se tutto è andato secondo i piani, potremo finalmente gustarci la nostra meravigliosa birra autoprodotta. Alla salute!
Ogni volta che dobbiamo effettuare la misurazione della densità, e questo vale per qualsiasi metodo di birrificazione, dobbiamo sgassare il campione prima di immergervi il densimetro. Ciò si rende necessario affinché la lettura non venga falsata dall’anidride carbonica disciolta. Quindi agitiamo il cilindro per 1 minuto circa ed attendiamo che la schiuma si dissolva. Ripetiamo questa operazione almeno dieci volte.
