Bassa o alta fermentazione: quale scegliere?

Bassa o alta fermentazione: quale scegliere?

La maggior parte degli Homebrewer novizi che decide di avventurarsi nell’entusiasmante mondo della produzione brassicola casalinga, lo fa utilizzando gli estratti di malto pronti, le cosiddette “Birre in Kit”. Tuttavia, molti non hanno ancora ben chiaro quale acquistare.

Mi capita spesso di leggere, nei forum e nei gruppi Facebook dedicati al mondo brassicolo casalingo, post di nuovi adepti che non hanno ben chiaro la differenza tra Kit cosiddetti “Lager” (a bassa fermentazione) ed “Ale” (ad alta fermentazione). L’argomento è particolarmente vasto ed articolato, ma vedrò di riassumerlo in pochi, ma essenziali concetti.

Le “comuni” birre commerciali che beviamo al Bar o acquistiamo al Supermercato sono, nella stragrande maggioranza dei casi, birre prodotte a bassa fermentazione. Le particolarità che fanno apprezzare queste birre ai bevitori sono da ricercare in un corpo leggero e fresco, un sapore pulito, secco e vagamente maltato, un amaro accentuato e, in molti casi, persistente. Tra queste troviamo le Lager, le Pils o Pilsner, le cosiddette “Export” o “Premium” e, se ci dice bene, le Bock.

L’alta fermentazione, invece, produce birre più caratteristiche dal punto di vista organolettico, che si traduce in un maggiore corpo, maggiore morbidezza, notevole luppolatura, aromi speziati e fenolici prodotti dai lieviti. Tra queste troviamo le Bitter, le Pale Ale, le IPA, le Porter e le Stout, quasi tutta la serie di birre belghe e inglesi, le birre di frumento come le tedesche Weiss o le internazionali Wheat Beer (Witbier se sono prodotte in stile belga, American Wheat se americane, Balche se francesi).

Quale estratto luppolato in kit produrre

Mentre le prime necessitano di temperature molto basse (attorno ai 10° C) per fermentare correttamente e produrre una birra in perfetto stile, lieviti ad alta fermentazione, fermentano bene a temperature più moderate (tra i 18° ed i 26° C). Ciò non significa che un ceppo per basse fermentazioni, non possa fermentare a temperature più alte, o che fermentare una Lager a temperature da Ale, restituirà una birra talmente schifosa, che nemmeno il lavandino la vorrà bere quando gli vuoteremo dentro le bottiglie prodotte. Fermentare una Lager a temperature superiori a 10°-12° C ci restituirà una birra comunque bevibile, ma fuori stile e, probabilmente, con qualche “puzzetta” di troppo.

Dobbiamo, quindi, essere consapevoli, che se optiamo per produrre una birra in kit a bassa fermentazione, dovremo predisporre una camera di fermentazione, in grado di gestire le temperature richiesta da questo tipo di lieviti, oppure berremo una birra che ha poco a che vedere con quelle che siamo abituati a bere al Bar o acquistare al Supermercato. Qualora, quindi, non fossimo in grado di gestire le basse fermentazioni, sarebbe il caso di optare per l’acquisto di un kit per la produzione di una birra ad alta fermentazione, anche se le nostre preferite rimangono birre in stile Lager; per lo meno, così facendo, berremo una buona birra autoprodotta.

 

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